Was wird gebraucht?

• 7 kg Reh-, oder Hirsch-, oder Dam-Abschnitte (z.B. Blätter oder Träger); du kannst aber auch reines Wildschwein-Wildbret nehmen
• 3 kg Wildschweinspeck (vorzugsweise vom Bauch)
• GEWÜRZE:
  42g/kg Wildbratwurstgewürz bzw. Wildbratwurstgewürz Jalapeño

Wie wird’s gemacht?

Das gut gekühlte Fleisch und den Speck vermengen. Danach die Gewürzmischung untermengen. Anschließend das Fleisch wolfen.

Hier könnt ihr individuell die gewünschte Lochscheibe wählen. Zum Beispiel alles durch die 3mm Scheibe oder aber 2/3 3mm und 1/3 6mm als grobe Einlage. Nach dem wolfen sehr gut durchkneten damit ihr Bindung bekommt.

Zum Thema Darm:
Ich empfehle 20/22 oder 22/24 Schafssaitlinge.
Anschließend die Wurst füllen und auf die gewünschte Länge abdrehen und vakumieren. Ich empfehle die Wurst noch eine Nacht im Kühlschrank zu lassen und dann erst einzufrieren.

Viel Spaß & gutes Gelingen wünscht der wilde Metzger, Conrad „Conny“ Baierl.

Wenn es noch Fragen gibt, meldet euch einfach bei mir.

Bad Rothenfelde, Juni 2021

Was wird gebraucht?

• 1 Bio-Orange
• 1 Bio-Zitrone
• 2 Schalotten
• 450 g rotes Johannisbeergelee und 250g schwarzes Johannisbeergelee
• 75 ml Portwein
• 1⁄2 Chilischote in Scheiben
• ca. 10g frischer Ingwer

Wie wird’s gemacht?

Orange und Zitrone heiß waschen und abtrocknen. Die Schale mit
einer Zestenreibe abreiben oder hauchdünn abschneiden und in
sehr feine Streifen schneiden. Saft beider Zitrusfrüchte
auspressen.

Die Schalotten schälen und fein würfeln. Mit dem
Johannisbeergelee, Portwein, Orangen- und Zitronensaft in
einen kleinen Topf geben. Mit Ingwer und Chili Aufkochen und bei
milder Hitze in 10 Min. offen sirupartig einkochen lassen.
Wenn möglich danach schön mit dem Barmixer fein passieren.
Sauce bis zum Servieren 1-2 Stunden ziehen lassen.

Fertig 🙂

Die Cumberland-Sauce passt hervorragend zu Reh- und Damwildfleisch. Besonders zu den Edelteilen, wie Steaks aus der Keule oder Rückenmedaillons.

Wie hat’s euch geschmeckt? Schreibt eure Meinung gerne in die Kommentare.