Ihr wollt ein Wildseminar als Gastgeeber mit dem Wilden Metzger machen? Oder ihr möchtet ein Wildseminar als Teilnehmer besuchen und diese leckere Chipolata selber kreieren und probieren?

Nehmt Kontakt auf mit dem Wilden Metzger Conrad Baierl. 

Ihr wollt ein Wildseminar als Gastgeeber mit dem Wilden Metzger machen? Oder ihr möchtet ein Wildseminar als Teilnehmer besuchen?

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Was brauchst du alles?

Beim selber zerwirken hast du den größten Einfluss der Qualität auf deine eigene wilde Wurst. Beim Abschwarten direkt drauf achten,dass möglichst viel Faist/Fett am Wildkörper verbleibt, dadurch wird die Wurst später schön saftig. Für unsere Wurst nehmen wir den kompletten Nacken vom Schwarzwild, ebenso den Nackenspeck hinzu. Dazu schärfen wir die Blätter sauber ab und lösen das Wildbret aus. Eine große Menge Fleisch gewinnen wir zusätzlich aus dem Bauch und wer sich ganz viel Mühe machen möchte, löst sogar die Zwischenrippenmuskulatur aus.

Step 1

Die Abschnitte (inklusive Faist/Fett) vom Wildkörper im Kühlschrank oder in der Tiefkühlung auf ca. 4-7 Grad runterkühlen. Es sollte nicht gefroren sein, es kann aber angefroren sein. 

Auf keinen Fall sollte es zu warm, d.h. über 10 Grad sein.

Step 2

Die Abschnitte sollten nun in einer Größe zugeschnitten werden, so dass diese durch den Wolf passen. Falls dies noch nicht der Fall ist, ist jetzt der richtige Zeitpunkt dafür. Also ran ans zerkleinern.

Step 3

Jetzt kommt unsere Gewürzmischung hinzu. Da ein Beutel genau für 10 kg ausgelegt ist, einfach den Beutelinhalt auf die gesamte Fleischmenge verteilen. Anschließend grob mit den Händen vermischen.

Step 4

Nun den Wolf mit der 3 mm Scheibe anwerfen und die gewürzte Menge Fleisch nach und nach wolfen.

Wichtig: Das Wildbret darf nicht zu warm werden, daher lieber zwischenkühlen oder mit Eis nachkühlen. Man merkt schnell, wenn das Wild zu warm ist, die Masse ist nicht mehr klar zu erkennen, sondern wird Einheitsbrei und schmierig. Oftmals stockt der Wolf dann auch deutlich und quetscht mehr, als er schneidet.

Step 5

Sollten sich wider Erwarten „Gewürznester“ gebildet haben, ruhig die nun gewonnene Masse nochmals mit den Händen etwas vermengen. Es dient auf jeden Fall dem Geschmackserlebnis.

Step 6

Nun vermählen wir den Schafssaitling mit dem Brät im Wurstfüller. Den Wurstfüller mit dem Brät füllen. Nun den Saitling auf den Wurstfüller aufziehen und zum Schluss den ersten Knoten machen. Dann langsam den Füller bedienen und den Saitling mit den Fingern führen.

Step 7

Wenn der Saitling gefüllt ist, ca. 3 cm Luft lassen und den abschließenden Knoten machen. Sollten  sich zu viel Luft eingeschlossen haben, solltest du mit einem Piekser die Luft rauslassen, sonst platzt der Saitling beim Abdrehen. Luft raus?
Jetzt können die einzelnen Würstchen abgedreht werden.

Step 8

Wenn du die Würstchen gut abgedreht hast, kannst du sie nun vereinzeln. Dies gelingt am schnellsten mit einem Wursttrenner. Alternativ geht’s auch mit einer Schere.

Step 9

Alle Würstchen abgedreht und vereinzelt? Super, den schweirigen Teil haben wir hinter uns. Nun vakuumieren wir die Ware und beschriften diese.
Für die Vakuumbeutel hat sich das Maß von 20×30 etabliert. Dort passen ca. 8-9 Würstchen rein, welches ca. 450 Gramm entspricht.
Vorher beschriften wir den „wilden Aufkleber“ mit einem Permanent-Marker und befüllen dann den Vakuumbeutel mit den Würstchen, dann vorsichtig einvakuumieren (nicht zu straff).

Lasst es Euch schmecken 🙂